July 2566

อุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทย มีแนวโน้มเติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะในกลุ่มตลาดอาหารพร้อมทานโดยในปี 2563 เติบโตมากถึง 11.0% คิดเป็นมูลค่า 1.9 หมื่นล้านบาท เนื่องจากสถานการณ์ การแพร่ระบาดของไวรัสCOVID-19 ผู้บริโภคงดออกจากบ้านเน้นกักตุนอาหาร รศ.ดร.จันทิมา ภูงามเงิน อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร  คณะเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยขอนแก่น   จึงศึกษาวิจัยกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน เกิดเป็น “การแปรรูปผลิตภัณฑ์ หน่อไม้ในน้ำใบย่านาง” พัฒนารสชาติให้เข้ากับรสนิยมของผู้บริโภคคนไทย ด้วยเมนูหลากหลาย และราคาจูงใจ เนื่องจากการประหยัดต้นทุนจากขนาดการผลิต ตลอดจนสร้างอาชีพให้แก่กลุ่มคนเปราะบางทางสังคม อาทิ ผู้พิการในหน่วยงาน และชุมชน   “ด้วยความท้าทายเรื่องอาหารในช่วงสถานการณ์โควิด และในท้องถิ่นเดิมคือมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี  มีวัตถุดิบชนิดนี้ล้นตลาด งานวิจัยที่เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบจึงเกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้ในใบน้ำย่านาง ทำหน่อไม้หลาย ๆ ขนาด หลาย ๆ สายพันธุ์ ในน้ำใบย่านางแปรรูปในลักษณะที่พร้อมทาน หลังทำงานวิจัยพบปัญหาของน้ำใบย่านางที่ผ่านความร้อนสูง จะเป็นสีน้ำตาล และแยกชั้น นักวิจัยจึงเติมสารจำพวกไฮโดรคอลลอยด์ ให้เกิดความคงตัว ทำให้เมื่อน้ำใบย่านางได้รับความร้อน จะทำให้ สี และความคงตัวเปลี่ยนไปในจุดที่ผู้บริโภคยอมรับได้  เทคนิคตรงนี้เองที่นำมาถ่ายทอดเทคโนโลยีกลุ่มคนผู้พิการต่อยอดเชิงพาณิชย์” โดยสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ให้ความอนุเคราะห์สถานที่ในการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการ  “การแปรรูปผลิตภัณฑ์ หน่อไม้ในน้ำใบย่านาง” ให้แก่กลุ่มคนพิการเครือข่าย บริษัท